İyi gıda üretmenin de tüketmenin de bedeli var

Türkiye, dünyada kişi başına en fazla unlu mamul tüketen ülkelerin başında gelir. Özellikle börek tüketimi çok yaygın. Kahvaltıda, çay sohbetlerinde, misafirlikte, özel günlerde börek sofraların vazgeçilmezidir. Bu nedenle onlarca çeşit böreğimiz var. Özellikle balkanlardan gelen göçlerle birlikte börek kültürümüz daha da zenginleşiyor.

İzmir’de yıllardır tanıdığım ve müdavimi olduğum iki börekçi var. Boşnak Börekçisi; Ayşa ve Rumeli Börekçisi Ülver Teyze.

Kurban Bayramı öncesi NTV Ege Bölge Temsilcisi sevgili dostum Merih Ak ve kameraman arkadaşımız Burak Uygun ile Ülver Teyze’nin İzmir Çamdibi’ndeki imalathanesini ziyaret ettik. Merih, bayram öncesi baklavaya alternatif olarak görülen kalburabastı tatlısını haber yaptı.

Ülver Teyze’nin Çamdibi’ndeki imalathanesinde 80 kadın çalışıyor. Birçoğu ev kadını iken bu işe girmiş. İmalathanede 7 ana grupta (börek, kurabiye, sütlü tatlı, limonata, dondurma, yaprak sarma, tatlı) toplamda 35 çeşit ürün üretiliyor.

Ülver Teyze 2016’da kuruldu

İzmir’in son yıllarda yıldızı parlayan gıda işletmelerinden biri olan Ülver Teyze, 2016 yılında kuruldu. Kurucularından Sait Koç o süreci şöyle anlattı: “Burhan Özfatura’nın belediye başkanı olduğu dönemde 1985’te Tanzim Satış mağazaları Tansaş’a dönüşürken oradaki 6 yöneticiden ikisi ben ve eşim Gül’dü.Biz tansaş2ta tanışıp evlendik. Ben idari operasyonlara bakıyordum, Gül hanım da finans işlerine bakıyordu. Biz 45 yıldır bu işi yapıyoruz. Sonra emekli olduk. Bu işe tesadüfen girdik. Ülver Teyze, Gül hanımın kuzeninin kayınvalidesi. Ülver Teyze bayramlarda bize börek yapardı. Tatlılar, kurabiyeler. Bunlar kaybolup gidecek. Yaşatmak için o kuzenlerimizle birlikte başladık. Ama sonra onlar devam etmeyince biz sürdürdük. Başlarken de hep kaliteli çok iyi ürün yapalım diye yola koyulduk. Sektörü bildiğimiz için kim ne üretiyor nasıl üretiyor hepsini biliyorduk. Biz farklı üretelim diye başladık. Perakende sektöründeki 45 yıllık deneyimimiz yer seçiminden ürünün fiyatlamasına kadar her konuda bize avantaj sağlıyor. Biz yüzde 100 tereyağı kullanıyoruz. Margarin asla kullanmayız. Zeytinyağının en iyisini kullanırız. Sütü ari işletmeden alırız.”

Böreğin ekonomisi

Gül-Sait Koç çiftini dinledikçe iyi gıda üretmenin de tüketmenin de bir bedeli olduğunu anlıyorsunuz. En önemli sorununuz nedir diye sorduğumuzda aldığımız yanıt çok şaşırtıcı; “hammadde temini.”

Tarım ülkesi Türkiye’de, yılda en az 3 ürünün yetiştiği İzmir’de börek, kurabiye, tatlı, sarma, dondurma üreten bir işletme kaliteli hammadde temininde ciddi sorunlar yaşıyor.

Sait Koç, hammadde temini sürecinde yaşadıklarını özetle şöyle anlatıyor: “ Biz bu işe başlarken kendimize “iyi gıda üreteceğiz” diye hedef koyduk. İyi gıda üretmek için iyi hammadde kullanmanız gerekiyor. Ancak o iyi hammaddeyi temin ederken sorunlar yaşıyoruz. Bu sorunları aşmak için yıllardır belli üreticilerle çalışıyoruz. Zeytinyağını Küçükkuyu’dan alıyoruz. Yıllık 40 ton ve 0,4 ile 0,7 asit arasında zeytinyağı alıyoruz. Tereyağını, loru, peyniri hep aynı üreticiden alıyoruz. Eti aynı firmadan satın alıyoruz. Genç dananın kol eti yumuşak olur ve kıymalı börekte çok iyi sonuç verir bu nedenle o eti alıyoruz.

Ceviz ve badem en büyük problemimiz. Cevizi Kahramanmaraş’tan alıyoruz. Kalburabastı tatlısında her yıl 6 ton civarında ceviz kullanıyoruz. Bazen Kahramanmaraş’taki üreticinin üretimi az olunca sıkıntı oluyor. Biz cevizin kilosunu 260-280 liraya alıyoruz. İthal ceviz 150 lira. Ama ithal kullanmıyoruz. Başka türlü o istediğimiz lezete ulaşma şansınız yok. Biraz da biz kuş konduruyoruz. İtalya’da hep böyle. Bu işi orada yapsak kimse yüzümüze bakmaz. Çünkü herkes böyle yapıyor. Mesela İtalya’da Roma’da Milano’da dondurma yapanlar dondurmada fıstık kullananların hepsi Sicilya’nın özel fıstığını kullanır. Dünyanın en iyi fıstığı. Biz de ülkemizin en iyi ürünlerini kullanıyoruz.

Badem çok sıkıntılı. Kavala kurabiyesinde yıllık 2 ton badem kullanıyoruz. Geçen sene kaliteli badem bulamadık mecburen Şili bademi kullandık.”

“Ege’de taze yeşillik bulamıyoruz”

Hammadde ile ilgili en az sorun yaşanması gereken İzmir’de taze yeşillik bulmanın bile zor olduğunu anlatan Sait Koç sözlerini şöyle sürdürüyor: “Yeşillik bizim için en büyük krizlerden birisi. Ege’de taze yeşillik bulamıyoruz. Her gün sebze meyve haline gidip günlük ürün alıyoruz. Ama taze yeşillik temininde sıkıntı yaşıyoruz. Toprak bozuldu, sular kirlendi. İlaç konusu zaten kimse ne olduğunu bilmiyor. Bilinçsizce kullanılıyor. Bu ülke örtüaltı tarımı öğrenmek zorunda. Ama ne yazık ki yüzde 95’i küçük üretici, bilmiyor insanlar. Komisyoncu ne derse onu yapıyor. Çiftçinin kullandığı ilacı belirleyen ilaç satıcısı.

Hal sistematiği kötü bir sistem. Mecburen halden alıyoruz. Başka türlü alamayız. Üreticinin hepsi komisyoncuya göbekten bağlı. Üreticide para yok. Komisyoncudan avans alıyor. Girdileri alıyor. Üretim yapıp ürünü mecburen komisyoncuya veriyor. Dünyanın neresinde görülmüş adam fiyatı bilmeden malını götürüp komisyoncuya veriyor. Üreticinin fiyat belirleme yetkisi, durumu yok.”

Ekmek üretimi için özel buğday

Yakın zamanda ekmek üretimine de başlayacaklarını anlatan Sait Koç: “Yaptığımız her yeni ürünü üç ay test ediyoruz. Şimdi ekmek yapacağız. Ekmek üretirken iki yol var. Ya endüstriyel un kullanacaksınız ya da doğal una dönmeye çalışacaksınız. Çanakkale Bayramiç’te buğday üreticisi Mustafa Ülgen çok özel buğdaylar üretiyor. Buğdayı Mustafa’dan alıp tam buğday, ekşi maya ve çok tahıllı ekmek üreteceğiz.” dedi.

Dondurma için salep üretecek

Kaliteli dondurmanın vazgeçilmezi olan salepte de sıkıntı yaşandığını belirten Sait Koç bu konuda şu bilgileri verdi:” Dondurma üretimimiz de var. Dondurma imalatında kullandığımız salepte çok ciddi sıkıntı yaşıyoruz. Salep bulamıyoruz. Salep üretilebilir bir ürün. Patates gibi kökleri var. Ekenler de var. Ama bir türlü teşvik edilmiyor. Ama ben bu işi yapacağım. Urla’da bir yerimiz var orada salep üreteceğiz.

Sorun sadece salepte de değil. Sütü ari işletmelerden alıyoruz. “Dondurmayı pastörize sütten üreteceksiniz” diyor devlet. Dondurma pastörize sütle yapılırsa lezzetli olmaz. Ama biz zaten o sütü 150-160 derecede 1 saat kaynatıyoruz. Sütün yüzde 30’u uçuyor zaten. Hastalıklardan ari işletmeden alıyoruz. Aldığımız ürünün her partisi Edremit Ticaret Borsası’nın laboratuarında analizden geçiyor.”

Tüketici olmazsa üretim de olmaz

Perakendecilikte, gıdada bazı temel ilkeler olduğunu hatırlatan Sait Koç sözlerini şöyle sürdürdü: “Perakendecilikte temel bazı kurallar var. İnsan sağlığını doğrudan ilgilendiren ve tüketici olmazsa o işin o dükkanın anlamı olmadığı bir iştir bu sektör. Yani adam dişli üretiyor, makine üretiyor alıcısı belli. Ara mal üretenin alıcısı belli. Ama biz tüketiciye ürün üretiyoruz. Tüketici bizim dükkanlarımıza gelmezse biz yokuz. Var olmamızın sebebi tüketici. Tüketici varsa biz varız.

Ayrıca yaptığımız işin sosyal yönü çok fazla. Haftada iki gün izin yapar çalışanlarımız. Bir gün izin yapsa 80 kişiyi 10 kişi azaltırsın ama ürün aynı kalitede olmaz. Çalışanlar sürekli olmaz. İşletme 6 gün açık, çalışanlar 5 gün çalışır. Dükkanlar haftanın 7 günü açık.”

Sohbetimizin sonunda Gül-Sait Koç çifti geleceğe ilişkin projelerini de söyledi: Urla’da bir kahvaltı yeri açmak.

Özetle, hemen her gün tükettiğimiz böreğin arkasında müthiş bir ekonomi var. İşin sosyal boyutu var. Hammadde tedariki ve ürüne dönüştükten sonra tüketiciyle buluşma sürecinin iyi yönetilmesi var.